En Italie, on ne dit pas fromage ou dessert, car le fromage se déguste pendant l’apéritif ou en entrée. Les incontournables sont la mozzarella, parmesan & le gorgonzola , mais d’autres méritent de figurer sur votre table : Burrata, Fontine, Taleggio… Chez Fiorentina vous en goutez seulement 3, et vous repartirez avec 6..

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Le caciocavallo est un fromage affiné à pâte filée généralement produit avec du lait de vache typique du sud de l’Italie avec une forme arrondie. Le nom du fromage provient de la technique d’affinage du produit, attaché par deux « boules », à cheval sur un support horizontal.

Le caprinera est un fromage italien  à pâte dure produit en Sardaigne. Fromage de table savoureux et aromatique, caractérisé par son lait de chèvre. La pâte est de couleur blanche, friable lorsqu’elle est assaisonnée

Le caprino peut être produit soit avec du lait de chèvre seul, soit avec l’ajout de lait de vache.  Généralement produit sous forme cylindrique,  le fromage est blanc laiteux et a une consistance très tendre, presque crémeuse. Ce fromage est excellent à tartiner sur du pain frais ou à utiliser dans des crèmes. 

La fontine est un fromage italien à Appellation d’Origine Protégée, produit dans la Vallée d’Aoste. Il s’agit d’un produit laiteux, possédant un goût légèrement sucré et une texture douce et fondante suivi d’une légère note amère . Ce fromage a une courte période de maturation: les Fontine se déposent dans les grottes de vieillissement, afin d’être maintenu dans des conditions idéales de température et d’humidité et ainsi les faire mûrir naturellement.

Le gorgonzola  est un fromage à appellation d’origine protégée originaire de la province de Milan . C’est un fromage au lait de vache cru, pasteurisé et gras de couleur blanc paille, dont les stries vertes sont dues au processus de persillage, c’est-à-dire à la formation de moisissures produites industriellement. En bouche le fromage est crémeux, moelleux avec une saveur particulière légèrement épicé.

Le gorgonzola mascarpone  combine la saveur  du gorgonzola avec la douceur du mascarpone ce qui donne un fromage au goût unique caractérisé par une onctuosité exceptionnelle. Le fromage se présente sous la forme d’un parallélépipède dans lequel des couches de mascarpone sont alternées avec des couches de gorgonzola. Idéal pour être consommé fondu dans des pâtes ou sur un morceau de pain  avec un verre de Lambrusco.

L’occelli au Barolo  est le fromage le plus connu,  produit par Beppino Occelli, l’un des plus grands producteurs italien. Sa texture est friable et le fromage est accompagne avec du nebbiolo, le cépage utilisé pour fabriquer le fameux vin des rois. Son goût unique se marie avec les grands vins rouges millésimés. Idéal en apéritif ou dans un risotto.

Le pecorino aux truffes est un fromage produit avec du lait de brebis pasteurisé et de la truffe moulue. Son affinage est relativement court (entre trente et soixante jours). Sa  croûte blanche est parsemée de truffes tout comme l’intérieur. D’un goût intense, il invite à être consommé à table à tout moment, seul ou accompagné. Il s’agit d’un classique dans les buffets et apéritifs.

Le pecorino Fiore Sarde est un fromage de brebis à appellation d’origine protégée dont la zone de production comprend tout le territoire de la Sardaigne. Produit selon d’anciennes tradition, le Fiore Sarde est le fromage typique des bergers et doit son nom à l’utilisation de moules en bois sur lesquels était incrustée une fleur décorative. En bouche le fromage est gouteux, légèrement salé.

Le pecorino nature est un fromage italien frais, avec une structure douce et une texture compacte. Fabriqué avec du lait de brebis cru le fromage est affiné pendant 10 jours seulement. Il se distingue par son intensité olfactive ainsi et son gout en bouche particulièrement doux.

Le pecorino au poivre frais est un délicieux fromage au lait de brebis italien pasteurisé, principalement produit en Sicile. La saveur du pecorino est combinée à la force du poivre noir en grains, cette combinaison en fait un mélange parfait de délicatesse et de saveur. D’une texture compacte, le Pecorino « Pepato » se distingue en bouche par son goût savoureux et épicé, grâce à la présence de grains de poivre dans la pâte.

Le pecorino aux Piments est fait avec du lait de brebis pasteurisé et du piment. En bouche, on ressent d’abord le goût du pecorino et après un certain temps, le piquant du piment ressort. Avec sa couleur vive c’est un fromage de grand caractère, son goût prononcé se marie parfaitement avec la délicatesse du fromage formant un excellent exemple d’équilibre des saveurs  qui ne vous laisse guère indifférent.

Le pecorino romain est un fromage italien à Appellation d’Origine Protégée, dont la région d’origine est le Latium. Indispensable pour réaliser les pâtes à la carbonara, il s’agit du pecorino le plus célèbre faisant concurrence au parmesan. Idéal pour accompagner les plats de pâtes, mais également fortement recommandé comme ingrédient principal dans les fondues ou combiné avec des risottos.

Le pecorino toscan est un fromage italien à Appellation d’Origine Protégée, dont la région d’origine est la Toscane. Riche en tradition, il est connu entier pour sa saveur forte mais douce. Lors de la maturation les saveurs se concentrent au profit d’un goût et d’un arôme plus intenses et structurés qui lui confèrent une complexité aromatique surprenante .

Le provolone doux est un fromage au lait de vache italien entier avec une pâte filée semi-sèche produit dans le nord de l’Italie. Sa maturation varie entre 2 et 3 mois. Il a une saveur laiteuse douce, très délicate et est excellente si elle est accompagnée de sel, de poivre et d’huile. Le provolone piquant quant à lui possède un gout bien différent: épicé et très salé, la pâte est compacte et non élastique. Sa maturation varie d’un minimum de 3 mois à plus d’un an

La ricotta est un produit laitier italien produit dans toute l’Italie. Le terme dérive du latin et se réfère précisément au traitement: re-coctus, signifiant cuit deux fois; puisqu’elle n’est pas produite directement à partir du caillé, mais à partir de son sous-produit, la ricotta ne peut être considérée comme un vrai fromage. Idéal comme condiment pour pâtes, crêpes, tortellini ou en apéritif, servi avec un peu de jambon cru et de roquette, la ricotta se déguste aussi bien dans les plats sucrés que salés.

Le Salva Cremasco est un fromage italien à appellation d’origine protégée originaire de Lombardie. Il s’agit d’un fromage rare  à diffusion limitée. Aujourd’hui très peu traitent ce fromage car il nécessite un affinage très soignés. Pendant les premiers mois, le Salva est seulement retournée et brossée avec de l’eau et du sel, lorsque la croûte commence à humidifier, elle est traitée avec de l’huile, du laurier, du romarin et d’autres ajouts. Roi des tables lombardes, il a une saveur aromatique et cette texture sèche et friable, qui le rendent parfait en combinaison avec des salades ou des légumes. Produit dans toute la Campanie, mais principalement dans la péninsule de Sorrente, dans la province de Caserte

La Scamorza est un fromage blanc étiré à base de lait de vache. Il peut être frais (avec une fine croûte jaune paille, pâte blanche uniforme avec peu de trous et la consistance élastique typique) ou fumé (couleur brune et texture plus compacte). Le goût du frais est doux et délicat, avec des souvenirs aromatiques du lait, le fumé a un goût plus prononcé. Excellent pour enrichir les salades ou les brochettes, le fromage scamorza, grâce à sa capacité à «filer», est idéal en cuisine dans les préparations au four qui nécessitent un léger gratin. Une autre façon de le déguster est en tranches de 2-3 cm cuites sur l’assiette ou grillées.

Le Taleggio est un fromage italien à Appellation d’Origine Protégée élaboré avec du lait de vache cru, à pâte molle et à croûte lavée. Ce fromage tire son nom de la vallée du même nom, située dans la région supérieure de Bergame. La production de ce fromage découle du besoin des habitants de la zone de stocker le lait en excès de consommation directe. Le goût est doux, avec une très légère veine acidulée, légèrement aromatique, parfois avec un arrière-goût de truffe; l’odeur est caractéristique. Idéal avec des lasagnes accompagnées de radicchio et de Taleggio.

Le Parmiggiano Reggiano est un fromage appellation d’origine protégée élaboré avec du lait cru, partiellement écrémé, sans ajout d’additifs ni de conservateurs. Une période de vieillissement minimum de 12 mois est réalisée mais les plus typiques sont celles de 24 et 30 mois et peuvent même atteindre 36, 48, 72 mois. Les origines de ce fromage remontent au Moyen Âge et se situent généralement autour du 12ème siècle. Le Parmiggiano Reggiano peut généralement être consommé en morceau ou râpé 

 

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